lunes, 16 de agosto de 2010
Aqui esta el link
martes, 5 de enero de 2010
GUIA RAPIDA PARA PROFESIONALES DE LA COCINA
GUIA RAPIDA PARA PROFESIONALES DE LA COCINA, DE RESTAURANTES, CONFITERIAS Y AFINES
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COCINAR PARA CELIACOS
•LAVADO DE MANOS ANTES DE MANIPULAR LOS ALIMENTOS
•ELABORAR Y MANIPULAR LOS ALIMENTOS PARA CELIACOS SEPARADOS DE LOS ALIMENTOS CON GLUTEN
•UTILIZAR SIEMPRE RECIPIENTES LIMPIOS
•PREPARAR LOS ALIMENTOS EN UN LUGAR SEPARADO DEL SECTOR DE PASTAS O PASTELERIA
•NO UTILIZAR LOS MISMOS UTENSILIOS PARA PINCHAR, REVOLVER O CORTAR ALIMENTOS CON Y SIN GLUTEN
•EN LAS FRITURAS UTILIZAR ACEITE NUEVO
•HERVIR VERDURAS O ARROZ EN AGUA NUEVA
•EN MICROONDAS, CALENTAR LA COMIDA DEL CELIACO TAPADA
•EN EL HORNO, COLOCAR LOS PRODUCTOS SIN GLUTEN EN LA PARTE SUPERIOR Y EN BANDEJAS DISTINTAS DE LOS PRODUCTOS CON GLUTEN
•UTILIZAR MAIZENA (FECULA DE MAIZ) PARA ESPESAR Y REBOZAR
COMPROBAR QUE LOS CONDIMENTOS SON APTOS PARA CELIACOS
•AL UTILIZAR MANTECA REVISAR QUE EL PAN SEA NUEVO
EXCEPTO LOS ALIMENTOS SEGUROS, CONSULTAR LOS LISTADOS DE ALIMENTOS PERMITIDOS
.ANTE LA DUDA DE SI UN PRODUCTO PUEDE TENER GLUTEN, NO UTILIZARLO
¡ GRACIAS ¡
(RECORTAR Y COLOCAR EN UN LUGAR VISIBLE DE LA COCINA)
LEY CELÎACA
L E Y C E L Í A C A
Aprobada por Diputados y Senadores
HONORABLE CÁMARA DE DIPUTADOS DE LA NACIÓN
Diciembre 2009
1. Artículo 1°- Declárase de interés nacional la atención médica, la investigación clínica y epidemiológica, la capacitación profesional en la detección temprana, diagnostico y tratamiento de la enfermedad celíaca, su difusión y el acceso a los alimentos libres de gluten.
2. Art. 2°.- La autoridad de aplicación de la presente ley será el Ministerio de Salud de la Nación.
3. Art. 3°.- La autoridad de aplicación debe determinar la cantidad de gluten de trigo, de avena, de cebada o de centeno (T.A.C.C.) que contengan por unidad de medida de los productos alimenticios para ser clasificados libres de gluten.
En la medida que las técnicas de detección lo permitan la Autoridad de Aplicación fijará la disminuciòn paulatina de la toxicidad.
4.
Art. 4°.- Los productos alimenticios que se comercialicen en el país y que cumplan con lo dispuesto por el artículo 3º de la presente ley, deben llevar impresos en sus envases o envoltorios, de modo claramente visible, la leyenda “libre de gluten” y el símbolo que establezca la autoridad de aplicación.
5.
Art. 5°.- El Ministerio de Salud debe llevar un registro de los productos alimenticios que se comercialicen en el país y que cumplan con lo dispuesto por el artículo 3º de la presente ley, que actualizará en forma bimestral y publicará una vez al año, por los medios que determine la autoridad de aplicación.
6.
Art. 6°.- La autoridad de aplicación debe promover el cumplimiento de las condiciones de Buenas Prácticas de Manufactura para la elaboración y el control de los productos alimenticios que se comercialicen en el país y que cumplan con lo dispuesto por el artículo 3º de la presente ley, coordinando acciones con los laboratorios de bromatología.
7.
Art. 7º.- Los productores e importadores de productos alimenticios destinados a celíacos deben acreditar para su comercialización en el país la condición de “libre de gluten”, conforme lo dispuesto en el artículo 3º.
8.
Art. 8º.- Los productores, importadores o cualquier otra persona física o jurídica que comercialice productos alimenticios que cumplan con lo dispuesto por el artículo 3º, deben difundirlos, publicitarlos o promocionarlos acompañando a la publicidad o difusión la leyenda “libre de gluten”. Si la forma de difusión, publicidad o promoción lo permiten, la leyenda debe ser informada visual y sonoramente.
9.
Art. 9º.- Las Obras Sociales enmarcadas en las leyes 23.660 y 23.661, la Obra Social del Poder Judicial de la Nación , la Dirección de Ayuda Social para el Personal del Congreso de la Nación , las entidades de medicina prepaga y las entidades que brinden atención al personal de las universidades, así como también todos aquellos agentes que brinden servicios médicos asistenciales a sus afiliados independientemente de la figura jurídica que posean, deben brindar cobertura asistencial a las personas con Celiaquía, que comprende la detección, el diagnostico, el seguimiento y el tratamiento de la misma, incluyendo las harinas y premezclas libres de gluten, cuya cobertura determinará la autoridad de aplicación.
10.
Art. 10º.- El Ministerio de Desarrollo Social debe promover acuerdos con las autoridades jurisdiccionales, para la provisión de las harinas y premezclas libres de gluten a todas las personas con Celiaquía que no estén comprendidas en el artículo 9º de la presente ley, conforme lo establezca la reglamentación.
11.
Art. 11.- El Ministerio de Salud, en coordinación con el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva y las Universidades integrantes del Sistema Universitario Nacional, debe promover la investigación sobre la Celiaquía, con el objeto de mejorar los métodos para la detección temprana, el diagnóstico, y el tratamiento de la enfermedad. El Ministerio de Salud, en coordinación con el Ministerio de Educación, debe desarrollar programas de difusión en los ámbitos educativos, con el objeto de promover la concientización sobre la Celiaquía y con los organismos públicos nacionales competentes promover medidas de incentivo para el acceso a los alimentos libres de gluten.
12.
Art. 12.- El Poder Ejecutivo debe adaptar las disposiciones del Código Alimentario Argentino a lo establecido por la presente ley en el plazo de NOVENTA (90) días de su publicación oficial.
13.
Art. 13.- Serán consideradas infracciones a la presente ley las siguientes conductas:
a) La impresión de la leyenda “libre de gluten” en envases o envoltorios de productos alimenticios que no cumplan con lo previsto en el artículo 3º de la presente ley;
b) El incumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufacturas que se establezcan para la elaboración y el control de los productos alimenticios que se comercialicen en el país y que cumplan con lo dispuesto por el artículo 3º;
c) Cualquier forma de difusión, publicidad o promoción como “libre de gluten”, de productos alimenticios que no cumplan con lo dispuesto en el artículo 3º;
d) La falta de prestación total o parcial de la cobertura asistencial prevista en el artículo 9º , por parte de las entidades allí mencionadas;
e) El ocultamiento o la negación de la información que requiera la autoridad de aplicación en su función de control;
f) Las acciones u omisiones a cualquiera de las obligaciones establecidas, cometidas en infracción a la presente ley y sus reglamentaciones que no estén mencionadas en los incisos anteriores.
14.
Art. 14.- Las infracciones a la presente ley, serán sancionados con:
a) apercibimiento;
b) publicación de la resolución que dispone la sanción en un medio de difusión masivo, conforme lo determine la reglamentación;
c) multa que debe ser actualizada por el Poder Ejecutivo Nacional en forma anual conforme al índice de precios oficial del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos – INDEC –, desde PESOS MIL ($ 1000) a PESOS UN MILLON ($ 1.000.000), susceptible de ser aumentada hasta el décuplo en caso de reincidencia;
d) Suspensión del establecimiento por el término de hasta un (1) año;
e) Clausura del establecimiento de uno (1) a cinco (5) años; y
f) Suspensión de la publicidad hasta su adecuación con lo previsto en la presente ley.
Estas sanciones serán reguladas en forma gradual y acumulativa teniendo en cuenta las circunstancias del caso, la naturaleza y gravedad de la infracción, los antecedentes del infractor y el perjuicio causado, sin perjuicio de otras responsabilidades administrativas, civiles y penales, a que hubiere lugar. El producido de las multas se destinará a las campañas de difusión y capacitación establecidas en la presente ley.
15.
Art. 15.- La autoridad de aplicación de la presente ley debe establecer el procedimiento administrativo a aplicar en su jurisdicción para la investigación de presuntas infracciones, asegurando el derecho de defensa del presunto infractor y demás garantías constitucionales. Queda facultada a promover la coordinación de esta función con los organismos públicos nacionales intervinientes en el ámbito de sus áreas comprendidas por esta ley y con las jurisdicciones que hayan adherido.
Asimismo, puede delegar en las jurisdicciones que hayan adherido la sustanciación de los procedimientos a que den lugar las infracciones previstas y otorgarles su representación en la tramitación de los recursos judiciales que se interpongan contra las sanciones que aplique. Agotada la vía administrativa procederá el recurso en sede judicial directamente ante la Cámara Federal de Apelaciones con competencia en materia contencioso-administrativa con jurisdicción en el lugar del hecho. Los recursos que se interpongan contra la aplicación de las sanciones previstas tendrán efecto devolutivo. Por razones fundadas, tendientes a evitar un gravamen irreparable al interesado o en resguardo de terceros, el recurso podrá concederse con efecto suspensivo.
16.
Art. 16.- Invitase a las Provincias y a la Ciudad Autónoma de Buenos Aires a adherir a la presente ley.
17. Art. 17.- Deróganse las leyes 24827 y 24953
18. Art. 18.- Comuníquese al Poder Ejecutivo.
http://www.ley-celiaca.com.ar/leyceliaca.htm
sábado, 16 de mayo de 2009
Ubicacion de la dietetica en Google Earth
Esta es la ubicacion de la dietetica en google Earth, si no tienen el programa bajenlo de internet(pesa 22mb), es muy facil e indispensable para encontrar cualquier lugar y camino.
coordenadas:(tambien puede buscarlo como "dietetica luz verde, cordoba argentina"
LATITUD 31°23'47.20"S
LONGITUD 64°15'2.33"O
ENLACE 226m
ENCABEZADO 0.000000°
INCLINACION 0.000000°
Nota para escuelas (Asociacion Celiaca Argentina)
miércoles, 22 de abril de 2009
Estudio profundo sobre la enfermedad Celiaca
(Nota: Este estudio es bastante complejo pero es muy interesante y serio, cada uno sabra hasta donde lo puede entender.)
ENFERMEDAD CELIACA. CLINICA Y DIAGNOSTICO
Dra. Janeth E. Lara Alcántara, Dra. Yolanda E. Kulay, Prof. Dra. Olga B. Sosa de López Maya
Historia de la Enfermedad.
Fue descrita en niños por GEE en 1888 y en adultos por THAYSEN. Esta enfermedad recibió múltiples denominaciones: Esteatorrea Idiopática, Esprue no Tropical, Enfermedad Celíaca del Adulto, Enteropatía Inducida por Gluten. DICKE, un pediatra Holandés, observó que durante el racionamiento de trigo en la segunda guerra mundial, disminuyó la incidencia de ”Esprue Celíaco”. Posteriormente cuando los aviones suecos trajeron pan para Holanda esta enfermedad volvió a presentarse, confirmando así la importancia del trigo en la génesis de la enfermedad.(2)
Definición.
Es una intolerancia permanente a la gliadina y otras prolaminas asociadas que se encuentran en algunos cereales, y que se caracteriza por presentarse como un ”Síndrome de Mal Absorción Intestinal”, con anormalidades histológicas de la mucosa duodeno yeyunal.(3) Esta intolerancia es de carácter permanente y la ingestión de estas proteínas producen en individuos genéticamente predispuesto una lesión intestinal característica.
Epidemiología.
La enfermedad es más común en Caucásicos del Norte y Sur de Europa, aproximadamente el 70% de los casos informados ocurren en mujeres. Dado que casos clínicos silentes están siendo detectados por divulgación de los métodos de diagnóstico serológico se considera que la prevalencia en países Anglosajones paso de 1:1000 a 1:300 considerando casos pediá-tricos como de adultos. (3)Sin embargo todavía no se sabe la razón de la baja incidencia de E.C en EUA. La experiencia Europea demuestra que la presentación clínica puede divergir en diferentes países debido a factores como: Tipo de formula láctea, amamantamiento, edad de introduc-ción del gluten en la dieta, cantidad y calidad de cereales, cantidad de ingestión de trigo etc.
En un gran estudio multicéntrico promo-vido por la sociedad Europea de Gastroen-terología y Nutrición (ESPGAN) envolviendo 36 centros de 22 países, provee importante información epidemiológica.(6)
La incidencia media encontrada fue de 1 caso para cada 1000 nacidos vivos. La prevalencia en la Argentina es de 0,61 por mil y la secuencia de 1:1652 niños de 0 a 14 años. (7)
Etiopatogenia.
Para que ocurra la expresión de la E.C a parte del uso del gluten en la dieta, es necesaria la presencia de otros factores como Genéticos, Inmunológicos y Ambientales.
El gluten es la proteína que esta presente en el trigo, cebada, centeno, avena; (5) la parte tóxica del gluten es la Fracción 9 de la gliadina Fragmento alcohol-extraíble, la gliadi-na al ser separada por electroforesis se demuestra que la Fracción a gliadina es la única tóxica para los enfermos celíacos.
Factores Genéticos: Hay una fuerte asocia-ción E.C y el antígeno de histocompa-tibilidad (HLA) de clase II, HLADR 3 y HLA DQ 2 (DQA1* 0501 y DQB1* 0201) (8) la gran mayoría de los pacientes con E.C DR3 negativos son DR5/DR7 heterocigotos. Los genes DQA1* 0501 y DQB1* 0201 están localizados en CIS (en el mismo cromosoma) en individuos DR3, en tanto están localizados en TRANS (en cromosomas opuestos) en in-dividuos heterocigotos DR5/DR7.
Así la susceptibilidad primaria en la ma-yoría de los países aproximadamente 90% es debido al heterodímero DQ (A1* 0501 y B1 * 0201), esto es DQ2, en tanto que del 2 al 10% de los que no llevan el DQ (A1* 0501 y B1* 0201) presentan diferentes variantes de DQ4 y DQ ( A1* 0301 y B1 * 0302) esto es DQ8. (9) Así la E.C parece estar asociada principal-mente al DQ2 y menos frecuentemente al DQ8.
Factores Inmunológicos: El mecanismo por el cual el gluten ejerce su acción tóxica todavía permanece oscuro. La presencia de células T productoras de citoquinas en la lesión celíaca activa y la estrecha relación con el antígeno de histocompatibilidad HLA, sugiere que el sistema inmunológico celular tiene un papel importante en el desarrollo de la enfermedad. (9,10)
Se especula sobre la posibilidad de que los linfocitos T, portadores de receptores gamma/ delta presentes en gran numero a nivel intraepitelial linfocitos intraepiteliales (LIE) (11) en pacientes celíacos podrían constituir un marcador precoz de la E.C.
Formas de presentaciones (3)
Existen diferentes formas:
1. Clásica: comienza entre los 9 y 18 meses de edad.
2. Precoz: comienza entre los 6 y 8 meses de edad.
3. Tardía: comienza a los 2 años o en la segunda infancia.
4. Atípica o Monosintomática: son cada vez mas frecuentes en pediatría.
Cuadro clínico:
La enfermedad puede manifestarse a cualquier edad a partir de la incorporación del g1uten a la dieta.
Por regla general los primeros síntomas aparecen ya en la infancia, edad en la que es muy importante obtener el diagnostico e instaurar el tratamiento especifico.
Si la E.C no es diagnosticada en la niñez, los síntomas pueden disminuir o desaparecer en la adolescencia y reaparecer entre la tercera y cuarta década de la vida aunque a veces no se manifiesta hasta la vejez. El comienzo de la enfermedad puede ser agudo o desencadenado por algún factor intercurrente (infección intestinal, Embarazo, gastrectomía etc.) o bien, puede ser de presentación insidiosa lo que explica que los pacientes consulten con frecuencia por complicaciones derivadas de la Malabsorción.
Las manifestaciones varían de un paciente a otro y ninguna es especifica de la enfermedad, pues, todos traducen alteración de la MALABSORCION INTESTINAL.
La forma más frecuente de presentación es la Clásica que se inicia con una diarrea esteatorreica manifestándose en forma de heces liquidas o pastosas amarillo-grisáceo y voluminosas (entre 200-1000 grs/día),el olor es pútrido intenso y penetrante, de aspecto espumoso y con contenido graso, suelen flotar en el agua, en ocasiones pueden padecer estreñimiento y manifestarse solo con adelgazamiento progresivo. Pocos pacientes se presentan gravemente con diarrea llevando a la deshidratación y shock (crisis celíaca) (5)
El abdomen se encuentra distendido globuloso con meteorismo e hipotonía de los músculos abdominales.
Es también destacable la hipotonía de los glúteos y músculos proximales de los muslos (clásico aspecto en ”bolsa de tabaco”). (7)
Además presenta anorexia marcada, vómitos, irritabilidad, disminución del tejido celular subcutáneo, es común el descenso de la curva ponderal, detención del crecimiento y desarrollo (Infantilismo intestinal de Herter) comprende talle, peso, perímetro cefálico, así como el retardo en la aparición de los centros epifisiarios de osificación y dentición con hipoplasia del esmalte dentario, siendo una señal frecuente en niños y adolescentes celíacos no tratados. Estudios demostraron que la hipoplasia del esmalte dentario estaba presente en 96% de los niños y 53%-100% de los adultos con E.C comparados con el 4% de la población (12-13-14)
Se observó cierto retraso en la maduración neuropsíquica y lesiones carenciales sobre agregadas por hipovitaminosis. Son comunes crisis de sudor y extremidades frías.
Las alteraciones del comportamiento del celíaco son profundas, consistiendo en mal humor, insomnio e intranquilidad. La forma No Clásica o Atípica se caracteriza porque no presenta síntomas digestivos o cuando están presentes ocupan un segundo plano, esta forma se presenta mas tradicionalmente en la infancia. Las manifestaciones son secundarios a la Malabsorción, los pacientes pueden presentar anemia por deficiencia de hierro refractaria a la hierroterapia oral, (8) por malabsorción de hierro (Fe) en el duodeno, o anemia macrocítica por deficiencia en la absorción de ácido fólico en el yeyuno alto o mixta.(1) También presentan artralgias o artritis, constipación intestinal, tetanía, adenopatías, pericarditis recurrente, retraso puberal, esta forma atípica es cada vez más frecuente en pediatría.
Las manifestaciones extradigestivas en los pacientes con E.C son secundarias a la deficiencia de los diversos componentes dietéticos por la malabsorción, los síntomas más frecuentes son derivados de la anemia, el fallo en la absorción de vitamina K puede producir diátesis hemorrágica, la malabsorción de calcio y vitamina D, determinan hipocalcemia, junto a un deficiente absorción de Mg+ puede producir parestesias, calambres, tetania en casos graves; la deficiencia de calcio vitamina D y la hipoproteínemia se traducen en el desarrollo de Osteomalacia y Osteoporosis con aparición de dolores óseos.
Puede haber edemas en miembros inferiores, ascítis o anasarca, debido a la hipoproteinemia.
Los pacientes con E.C no tratada de larga data, pueden presentar signos de hipopituitarismo e insuficiencia suprarrenal, como amenorrea, caída del vello sexual, hipotensión, debilidad, hiponatremia e hiperpigmentación.
Exploración Física: Puede evidenciarse.
· Pérdida ponderal.
· Palidez o hiperpigmentación rara.
· Pérdida del vello.
· Distensión abdominal.
· Edemas.
· Dedos en palillo de tambor (no es frecuente).
· Quielitis y glositis.
Es frecuente la presencia de atrofia esplénica y en casos excepcionales se detecta esplenomegalia de mecanismo desconocido.
Exploración Diagnóstica:
1. Hallazgo de laboratorio: aunque no especifico de E.C ya que puede observarse en otras entidades que cursan con malabsorción es frecuente detectar:
· Anemia ferropénica o megaloblástica.
· Leucopenia.
· Trombocitopenia.
· Hipoprotrombinemia.
· Acidosis metabólica cuando la diarrea es intensa y hay pérdida importante de bicarbonato (8) (HCO3 )
2. Valoración de la Absorción: Se cuenta con dos pruebas.
· Prueba de Van de Kamer o determinación o cuantitativa de grasa en materia fecal. Se administra durante tres días consecutivos una dieta que contenga 30 a 50 g de grasa, recogiéndoselas deposiciones durante este lapso, al cabo del cual se determina cuantitativamente las grasas fecales eliminadas. Se considera como valores normales hasta 15 rasa en 24 horas hallándose en celiaquía valores muy superiores (8-10/24 hs.).
· Prueba de la D-Xilosa se trata de una pentosa que no requiere digestión absorbiéndose totalmente en el intestino, se administra la, D-Xilosa a razón de 15g/m2 de superficie corporal y se dosa la D-Xilosa a los 60 y 120 minutos de ingerida. Los valores normales mas de 30 mg%. Son inferiores en la celiaquía (10-15mg%), Puede utilizarse también la eliminación urinaria de la D-Xilosa considerándose como valores normales descendidos en la E.C, mas del 20% de lo administrado en la diuresis de las cinco horas siguientes. (7)
3-Estudios radiológicos:
· Radiografía simple de abdomen: revela la distensión de las asas intestinales (intestino delgado) en decúbito supino y niveles hidroaéreos en bipedestación debidos a su atonía y estasis intestinal y con patrón de pseudoclusión del intestino delgado.
· Transito intestinal con bario: revela dilución de la papilla por aumenta del contenido en las asas intestinales. Este procedimiento muestra columna baritada fraccionada (segmentación) que da a lugar a una imagen en ”Nevada” (fragmentación fina) y la denominada imagen en ”Moulage” (fragmentación tosca) que se traduce en asas totalmente llenas con desaparición de los pliegues con aumento de espacios entre ellos.
La demostración de un intestino delgado radiológicamente normal no excluye el diagnóstico de E.C. (1)
4- Marcadores serológicos:
· Anticuerpos Antigliadina (AAG). son detectados por enzimoinmunoanálisis (E.L.I.S.A) que es el más utilizado.
Los AAG son predominantemente de clase IgA e IgG detectados en la mayoría de los celíacos no tratados y en pacientes asintomático, los anticuerpos (Ac) de clase IgG son sensibles pero muy poco específicos, el rango de sensibilidad oscila entre 73 a 100% con valor promedio del 95 % y el rango de especificidad es de 50-100% con promedio de 70% (15)
Los Ac- IgA son muy sensibles (superior al 90%) con una especi6cidad variable según la población a la que se aplique, puede ser superior al 85-90% en pacientes con patología (16,17,18)
Los AAG también pueden estar presentes en pacientes con enteropatía no celíaca como por ejemplo, alergia a la proteína de la leche de vaca, (19,20,21) síndrome posenteritis, (21) actualmente diarrea persistente y en la enfermedad de Crohn.(21) Es importante la dosificación de la concentración sérica de IgA en los individuos sin títulos detectables de AAG-IgA y en su ausencia la realización de la determinación de AAG-IgG.
La determinación de AAG son validos y de gran utilidad en la selección de paciente para la realización de biopsia intestinal en los cuales se sospecha E.C, y también para el seguimiento de los pacientes celíacos en adhesión a la dieta sin gluten. (3)
· Anticuerpos Antireticulina (AAR). La sensibilidad y especificidad de los AAR es mas baja que la de los otros marcadores, estos Ac son de clase IgA e IgG, son detectados por inmunofluorescencia indirecta. Algunos estudios muestran una sensibilidad de 97 a 100% del Anticuerpo Antireticulina (AAR) (Tipo RI) de clase IgA, (22,23) los IgG presentan valor diagnóstico limitado para la E.C y ocasionalmente puede estar en otras enfermedades gastrointestinales. Aunque la significación de estos Ac sea MAKI y col. (23) constataron su asociación con la E.C activa y su desaparición de la circulación después de la dietoterapia. El uso combinado de AAG y AAR permiten el diagnóstico de E.C activa en niños en mas del 95% de los casos.
· Anticuerpos Antiendomisio (AAE), Van dirigidos contra la sustancia interfibrilar del músculo liso (endomisio) y no reacciona con otros órganos como hígado o riñón. Son preferentemente de clase IgA y se relacionan estrechamente con el daño de la mucosa, en los pacientes celíacos que los La determinación de AAE es una de las pruebas mas especificas en el auxilio del diagnóstico de la E.C y en la monitorización de los pacientes en relación a la adhesión a la dieta sin gluten. En los pacientes que siguen rigurosamente la dieta sin gluten, los títulos de los AAE disminuyen con el tiempo y frecuentemente no son detectados después de 6 y 12 meses de retirara el gluten de la dieta.
La determinación de las AAE son útiles para la selección de la E.C entre los familiares de primer grado de los pacientes celíacos, y en los casos dudosos como, por ejemplo que presente AAG-IgA normal e IgG alta, y también en las formas atípicas de E.C.
· Anticuerpo antiyeyuno (AAJ). Es analizado por inmunofluorescencia indirecta, hay pocos estudios hasta el momento, encontrándose una sensibilidad de 93 a 96% y especificidad del 100%; los AAJ son de clase IgA, a pesar del auto anticuerpo IgG ser detectable; son los auto anticuerpos de la clase IgA del AAR, AAE, y AAJ los que reflejan la lesión de la mucosa en la E.C (25)
· Anticuerpos Transglutaminasa Residual (tTG): la Transglutaminasa es el antígeno prominente en la E.C la diseminación de la gliadina por parte de la transglutaminasa tisular juega un rol importante en el reconocimiento de este alimento por parte de las células T intestinales. Esta enzima es secretada por varios tipos de células y aunque sea primariamente una enzima de comportamiento intracelular puede ser secretada y acumulada extracelularmente, su función no esta bien definida pero puede tener un papel importante en la formación y estabilización de la matriz extracelular, esta enzima es dependiente de calcio y cataliza la ligación cruzada entre los residuos de glutamina y lisina en sustratos proteicos. Recientemente en 1997 DITERICH y Col.(26) identificaron la tTG como auto antígeno de la E.C reconocido por el Ac antiendomisio la determinación de este Ac se hace por el método de E.L.I.S.A, son de clase IgA . AI lado de SULKANEN y Col. (27) concluyeron que la detección de estos Ac, utilizando el método de E.L.I.S.A es apropiado para la selección, para la E.C y en el seguimiento de los pacientes en relación a la adhesión a la dieta exenta de gluten. Los estudios muestran una sensibilidad del 95% a 98%, y especificidad del 94% a 95% para estos Ac y la reducción de sus títulos después de la introducción de la dieta exenta de gluten. (5)
Debido a la alta sensibilidad y especificidad de los Ac Anti tTG y la simplicidad y posibilidad de análisis de un gran número de muestras del método E.L.I.S.A, la evaluación de estos Ac en la práctica clínica son de gran utilidad en el diagnóstico de E.C.
5- Biopsia. Los cambios histológicos del Intestino delgado ponen el sello definitivo a esta enfermedad. Estos cambios pueden demostrarse mediante Biopsia Peroral de la mucosa en la región del Angulo de Treitz (unión duodenoyeyunal) realizada con la cápsula de Cross (7) y las alteraciones morfológicas características consisten en:
Atrofia vellositaria, el espesor de la mucosa esta ligeramente disminuida presentándose con hiperplasia críptica y aumento de la actividad mitótica. El epitelio de superficie tiene aspecto cuboide, de baja altura con citoplasma basófilo y con núcleos hipercromáticos que muestran seudoestratificación y borramiento o pérdida de su reborde en la porción apical.
La celularidad de la lámina está evidentemente aumentada con una población celular polimorfa, compuesta por linfocitos, macrófagos, eosinófilos, destacándose la cantidad de células plasmáticas. (28,29)
En 1969 la E.S.P.G.A.N (Sociedad Europea de Gastroenterología y Nutrición) recomienda 3 biopsias intestinales para el diagnóstico de E.C:
La Primera, en el momento del diagnóstico.
La segunda, durante la dieta exenta de gluten para evaluar la normalización de la biopsia intestinal.
La tercera después de la reintroducción del gluten en la dieta para verificar si ocurre reaparición de la Atrofia vellositaria.
Un grupo de trabajo de la E.S.P.G.AN (Sociedad Europea de Gastroenterología y Nutrición) (30) reconsidera los criterios diagnósticos, siendo fundamentales para el diagnóstico de E.C:
1. Presencia de Atrofia vellositaria con hipertrofia críptica y superficie anormal del epitelio, cuando hay ingestión de cantidades normales de gluten.
2. Recuperación clínica total después de retirar el gluten de la dieta. La presencia de anticuerpos Antigliadina, Antireticulina, Antiendomisio de clase IgA en el momento del diagnóstico o su desaparición con la dieta sin gluten confiere mayor peso al diagnóstico.
La biopsia control solo es necesaria en pacientes con respuesta clínica dudosa y en aquellas formas asintomáticas de presentación, como también en parientes de primer grado de pacientes celíacos y pacientes diagnosticados en programa de rastreamiento.
La prueba de desencadenamiento con gluten no es imprescindible, debe ser considerada en ciertas circunstancias, por ejemplo cuando hay duda sobre el diagnóstico inicial o cuando la muestra de biopsia fue inadecuada o no típica de E.C. también es necesaria esta prueba para descartar otras enfermedades que pueden ser responsables de la Atrofia Vellositaria, como la intolerancia a la proteína de la leche de vaca, Síndrome posenteritis y giardasis.
SEGUNDO POLANCO dice, la razón principal para la realización de la segunda biopsia de intestino, después de un período de dieta sin gluten, es la de asegurar la normalización históloga de la mucosa intestinal.
SEGUNDO POLANCO(28,29,31) la propuesta de modificar los criterios diagnósticos clásicos sirve para diagnosticar la enfermedad en individuos no celíacos manteniendo una dieta innecesaria por toda la vida o lo que es más peligroso descartar la existencia de la E.C latente en individuos genéticamente predispuesto cuya primera biopsia de intestino durante la ingestión de gluten haya sido normal. Por ello se considera que las tres biopsias intestinales son necesarias para el diagnóstico de certeza de la E.C.
Diagnóstico Diferencial.
Debido a las características histológicas no especificas halladas en E.C debe hacerse el diagnóstico diferencial con:
· Enteropatía ambiental.
· Sobrecrecimiento bacteriano intestinal.
· Enteritis eosinofílica.
· Gastroenteritis viral.
· Linfoma primario del intestino delgado.
· Síndrome de Zollinger Ellisón
Enfermedades Asociadas.
La E.C puede asociarse a diversas enfermedades, la mayoría de base autoinmune, probablemente como consecuencia del depósito en otros órganos de inmunocomplejos circulantes formados en el intestino.
Así por ejemplo la Dermatitis Herpetiforme puede ser considerada una variante de E.C, se presenta como erupción pruriginosa papulovesiculosa en niños y adolescentes. Fue MARKS y Col., en 1963(33) que descubrieron que la mayoría de pacientes con dermatitis herpetiforme presentaban lesiones intestinales similares a E.C considerándose así que la dermatitis herpetiforme y la E.C son distintas expresiones clínicas de una misma sensibilidad al gluten, asociada a una disfunción inmunológica y con base genética común ligada a determinadas moléculas de HLA.
Patologías que pueden asociarse con la enfermedad celíaca.
Enfermedades inmunológicas:
· Diabetes tipo I.
· Tiroiditis.
· Enfermedad de Addison.
· Miastenía Gravis.
· Anemia hemolítica autoinmune.
· Neuropatía IgA.
· Púrpura trombocitopénica.
· Agammaglobulinemia A selectiva.
· Cirrosis biliar.
· Enfermedades reumáticas.
· Sjogren.
· Enfermedades inflamatorias Intestinales
· Enteropatía por intolerancia a la leche de vaca.
· Aftas recidivantes.
Patología neurológica y psiquiátrica
· Autismo y esquizofrenia.
· Polineuropatías.
· Atrofia cerebral con demencia.
· Encefalopatía progresiva.
· Calcificaciones cerebrales con Epilepsia.
Otras asociaciones.
· Síndrome de Down.
· Fibrosis quística.
· Hipoplasia del esmalte dental.
· Cistinuria.
· Enfermedades malignas.
· Dermatitis Herpetiforme.
Tratamiento
Va a depender de la gravedad del paciente, en pacientes severamente atacados se realiza nutrición parenteral con planes dietéticos apropiados y la incorporación progresiva de la dieta por vía oral. Pero la terapéutica dietética más adecuada es la Eliminación indefinida de todos los alimentos que contengan gluten, es decir derivados de trigo, centeno, avena, cebada.
Clásicamente se describen . tres etapas en el tratamiento. (7)
Primera etapa:
Durante los primeros días, consiste en un régimen normoproteíco pobre en grasas e hidratos de carbono. Se utilizará, leche de vaca entera (o libre de lactosa según el caso) diluida al 50% con el agregado de glucosa al 5-7% y caseinato al 2%, sopa de tapioca (con caldo colado) carne de ave o vacuna y postres de gelatina con sabor.
Segunda etapa:
Debe mantenerse por 2 a 4 meses, se designan como Régimen Restringido en Posibilidades. La dieta será a base de leche entera (o libre de lactosa). Durante el primer mes, utilizando para endulzar, glucosa o sacarosa (según tolerancia), manteca, sopa de carne o verdura con tapioca, carne de ave, pescado o vacuna, papas, huevo batido en la sopa, gelatina con sabor, torta de maicena, manzanas y merengue casero.
Tercera etapa:
La única restricción será el respeto a la no administración de los alimentos prohibidos. ’ En casos de crisis celíaca se recomienda la administración de PREDNISONA 2mg/kg/dia durante 15 a 19 días .El objetivo del tratamiento consiste en la remisión de los síntomas clínicos, la normalización de la función absortiva y la regeneración de las vellosidades intestinales.
Alimentos prohibidos.
· Extractos de carne, carnes en conserva, charcutería.
· Quesos fermentados, crema.
· Harina de trigo, cebada, avena, centeno y alimentos que los contengan (pan, pastas de sopa, biscotes, etc.).
· Pastelería, repostería y postres instantáneos en polvo.
· Helados, caramelos, chocolates.
· Café descafeinado, cerveza, whisky.
· Conservas, salsa bechamel, tomate en lata, mayonesa comercial, caldo en cubitos, sopa, salsas y cremas preparadas.
Alimentos permitidos.
· Carne magra, hígado, sesos.
· Jamón, pescados, huevos.
· Leche, yogur, quesos frescos, quesos duros (gruyere, holanda, chantal).
· Mantequilla, aceite, margarina.
· Maíz, arroz, tapioca, sémola de arroz, harina de maíz,’ arroz o de soja, patatas, pan de maíz.
· Verduras y legumbres.
· Frutas frescas, secas y en almíbar.
· Aceitunas.
· Azúcar, miel, mermeladas y confituras caseras.
· Café, té, cacao puro.
· Leche artificial, chocolate en polvo.
Pronóstico
Existen pocos estudios relacionados al pronóstico a muy largo plazo para la E.C, hay relatos sobre complicaciones nomalignas de la misma, por ejemplo esterilidad, osteoporosis, disturbios neurológicos y psiquiátricos. (27)
HOLMES y Col. demostraron que el cumplimiento de la dieta exenta de gluten, reduce el riesgo de Linfoma y otras enfermedades malignas.
Cuando comparamos con la población general, los pacientes con E.C tienen riesgo aumentado de desarrollar enteropatías asociadas a Linfoma de células T, carcinoma de esófago, y adenocarcinoma de intestino delgado. (34) Por eso es incuestionable aconsejar a los pacientes con E.C la adhesión a la dieta exenta de gluten.
Receta de mantecados fáciles sin gluten
La deliciosa y riquísima receta dulce sin gluten que hoy prepararemos está creada especialmente para que todos los celíacos disfruten sin tener que pasar parivaciones de estos riquísimos mantecados para saborear con una aromática taza de té café o con tu bebida favorita.
Es una preparación muy fácil de elaborar y diferente para la cuál he utilizado alimentos permitidos y los puedas incorporar junto a tu familia a la dieta diaria en aquellos instantes que deseas saborear un bocadillo dulce y nutritivo elaborado con tus manos y con el aroma a recién horneados. Ingredientes:
1 taza de azúcar 2 tazas de fécula de maíz 3 huevos 1 cucharada colmada de mantequilla 2 cucharaditas de polvo de hornear casero 20 moldecitos para mantecados
Preparación:
En un recipiente bate los huevos con el azúcar hasta que estén bien espumosos y aparte tamiza la fécula de maíz y el polvo de hornear casero. Luego mezcla muy bien con movimientos suaves y envolventes todos los ingredientes de la preparación anterior. Derrite la mantequilla a baño de María e incorpórala también.
A continuación, rellena con la ayuda de una cuchara uno por uno los moldecitos para mantecados con la mezcla, hasta la mitad y distribúyelos en una placa para horno. Cocínalos en horno de temperatura moderada aproximadamente unos 20 minutos. Si deseas le puedes agregar a la preparación nueces finamente picadas. Una vez cocidos déjalos enfriar por unos minutos antes de consumir.
Torta Príncipe Eugenio (Prinz-Eugen-Torte)
Para 6 personas 100g manteca, (Esp.: Mantequil a) 150g azúcar, 6 huevos, 150g chocolate amargo para taza, 150g almendras molidas, 1 cda ron, 1 cda aguardiente o cognac, Manteca, (Esp.: Mantequil a) 250g cassis (o frutos del bosque), 50g azúcar, 1/4 lt crema doble, (Esp.: Nata) Esencia vainil a, 50g virutas chocolate.- Precalentar horno a 175ºC. Batir manteca, azúcar y yemas a punto pomada. Trozar chocolate y derretirlo a baño maría. Incorporar almendras, ron y aguardiente a las yemas. Batir claras a nieve y añadirlas a la preparación anterior. Verter masa a tartera desarmable, previamente enmantecada y horneara 35 minutos. Recortar disco (1cm profundidad) del bizcochuelo con la ayuda de una cuchara, dejando un borde de 3cm de ancho. Cortar bizcochuelo extraído en trozos pequeños, secarlos en el horno a poca temperatura y desmenuzarlos. Hervir frutos con azúcar muy brevemente (no debe quedar muy blandos). Dejarlos enfriar y distribuirlos en la parte recortada. Batir crema doble a punto chantil y con un poco de vainil a, incorporar virutas chocolate y cubrir los frutos. Espolvorear con las migas tostadas.
martes, 17 de marzo de 2009
Talleres de Cocina
lunes, 16 de marzo de 2009
CRONOGRAMA DE REUNIONES de la Asociacion Celiaca Argentina
LUGAR: Auditorio del Hospital de Urgencias
Aula Dr. Spinelli (Sub-suelo)
Calle: Salta y Catamarca - Cba. Cap.
Para consultas e información comunicarse con:
v Romina Carando – Tel.: 4551029 - 155 319273
v Analía Handel - Tel.: 156817339
e-mail : sintacc_cordoba@yahoo.com.ar
CRONOGRAMA DE REUNIONES DEL 2009
MARZO 14 -16 hs.
ABRIL 11 -16 hs.
MAYO 09 -16 hs.
JUNIO 13 -16 hs.
JULIO 11 - 16 hs.
AGOSTO 08 -16 hs.
SETIEMBRE 12 -16 hs.
OCTUBRE 10 -17 hs.
NOVIEMBRE 14 -17 hs.
DICIEMBRE 12 -17hssábado, 14 de febrero de 2009
Recetas Varias
MOUSSE DE PERA
Ingredientes:
1 pera grande
1 vaso de leche
2 cucharadas de harina de arroz
Ralladura de 1/2 limón
1 cucharada de café de azúcar
1 clara de huevo
Preparación:
Se deshace la harina de arroz en la leche y se pone en un cazo al fuego, añadiendo el azúcar; cuando hierva se aparta y se añade la pera rallada o triturada, la raspadura de limón y la clara batida previamente a punto de nieve dura, incorporándola poco a poco y removiendo con suavidad con una espátula de madera. Se come templada o fría
PASTA PARA GALLETA
Ingredientes:
1 Premezcla sin gluten
1 kg y 200 gr. mantequilla,
800 gr. almidón de maíz
600 gr. azúcar glass
4 huevos.
Es preferible utilizar mantequilla porque la margarina tiene humedad y deja blanda la masa.
Preparación:
Mezclar la harina y el almidón. Tomar un puñado de la mezcla, hacer un círculo en el centro e ir añadiendo el huevo, el azúcar glass, la mantequilla y el resto de la harina Mezclar bien, amasando y estirando la masa. Recortar la masa en círculos, cuadrados..., según la forma que queramos dar a las galletas y ponerla en la bandeja del horno.Se pincha la masa para que no suba; se le puede untar con huevo para darle brillo. Hornear a 210º C.
Nota: Esta pasta puede utilizarse para elaborar galletas y como base en otras recetas (pastel de arroz, tarta de manzana). La pasta se conserva refrigerada, durante un mes.
PIONONO
Ingredientes:
3 cucharadas de azúcar
3 huevos
3 cucharadas de las tres harinas
1 cucharaditas de polvo leudante
Preparación:
Batir las yemas con el azúcar 1 minuto a 40º y velocidad 4. Incorporar la harina tamizada con el polvo leudante.Agregar las claras a punto nieve y mezclar 6 segundos en velocidad 5. Forrar un molde con papel vegetal, extender la preparación y hornear en horno fuerte 5 minutos. Retirar del horno e inmediatamente desmoldar sobre un paño espolvoreado con azúcar y retirar el papel vegetal cuidadosamente. Arrollar con el paño para que tome la forma y dejar enfriar.Rellenar y arrollar.
TARTA DE MANZANA
Ingredientes:
3 huevos
3 yogures naturales
Azúcar 2 medidas del vaso de yogurt
4 cucharadas de harina Maizena
3 manzanas en trocitos.
Preparación:
Se baten todos los ingredientes incluidas las manzanas y después de untar un molde con mantequilla se añade la mezcla, adornando por encima con rodajas de manzana,
Meter al horno durante 3/4 horas a 180º.
Después de sacar del horno se puede cubrir la superficie de la tarta con mermelada de albaricoque.
CREMA PASTELERA
Ingredientes:
1 l. Leche entera o desnatada
peladura de limón
1 barra de canela
200 gr. Azúcar
90 gr. almidón de maíz (Maizena)
2 huevos.
Preparación
Poner a hervir la leche con la peladura de limón y la canela. Mientras tanto, y aparte, se mezcla el azúcar con el almidón. Se añaden los huevos y un poco de leche hervida y se mezcla bien. Volcar la mezcla sobre el resto de la leche y dejar que vuelva a hervir removiendo.
NOTA: Añadiendo mantequilla a la crema pastelera, obtenemos la crema catalana. Para medio litro de crema pastelera, añadir 50 gr de mantequilla. Servir la crema en una cazuela de barro espolvoreada con canela en polvo y azúcar.
PAN
Ingredientes:
100 gr. de manteca
50 gr. de levadura
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de sal
500 gr. aprox. de las tres harinas
300 gr. de agua
3 cucharadas de leche en polvo
2 huevos
Preparación:
Para la preparación es necesario utilizar licuadora o bien batidora, para ayudar a mezclar y para que leve como corresponda. Poner a fermentar la levadura en 100 cc. de agua y una cucharada de azúcar
Poner en la licuadora el agua tibia restante con la manteca y la levadura, comenzar a licuar y agregar a cucharadas las tres harinas, la leche en polvo, los huevos y por último la sal. La preparación debe quedar homogénea pero chirla. Poner en un molde de budín inglés bien enmantecado o bien en moldecitos para tarteletas para hacer pancitos tipo de hamburguesa, se le puede poner semillas de sésamo. Se hornean en horno moderado, hasta dorar.
PIZZA
Ingredientes
350 de agua
100 gr. de manteca
50 gr. de levadura
Sal
500 gr. aprox. de las tres harinas
11/2 cucharada de azúcar
2 huevos
Preparación:
Para la preparación es necesario utilizar licuadora o bien batidora, para ayudar a mezclar y para que leve como corresponda. Poner a fermentar la levadura en 100 cc. de agua y una cucharada de azúcar Poner en la licuadora el agua tibia restante con la manteca y la levadura, comenzar a licuar y agregar a cucharadas las tres harinas, los huevos y por último la sal. La preparación debe quedar homogénea pero chirla. Poner en una pizzera enmanteca o en tarteletitas para hacer pizzetas.. Se hornean en horno moderado hasta dorar.
PANQUEQUES
Ingredientes:
1 huevo
1 taza de harina de maiz
1/2 taza de arroz
1 taza de leche
1 cucharada de aceite
Sal
Preparación:
Batir los huevos con el aceite, la sal, agregando las dos harinas de a poco, alternando con la leche, mezclar y batir muy bien con batidor o batidora eléctrica, hasta obtener una crema. Realizar los panqueques como de costumbre.
MASA PARA TARTAS
Ingredientes:
1 taza de mandioca
1 taza de fécula de maíz
1/2 taza de leche en polvo
Chuño
100 gr. de manteca
2 cucharadas de polvo leudante
1 huevo
Sal
Preparación:
Cernir la mandioca, la fécula de maíz, sal , polvo leudante y la leche en polvo, agregar el huevo, la manteca y el chuño. Formar una masa lisa, estirar con palo de amasar.
Chuño: cocer en un jarrito 100 cm de agua, con una cucharada de fécula de mandioca, hasta formar una especie de chicle transparente.
